Как заваривать кофе в эспрессо-машине

Эспрессо – классический напиток, который позволяет раскрыть весь потенциал зерна в эспрессо машине. 

Особенности: по консистенции эспрессо напоминает сироп – кофе имеет интенсивный вкус и аромат.

 

Сорт кофе

Для приготовления эспрессо используют специальные эспрессо-смеси и моносорта. Их особенность – особая обжарка (как правило, немного темнее стандартной). Результат – приготовленный в кофемашине эспрессо получается стабильным и насыщенным. Эспрессо из зерен светлой обжарки может быть кисловатым и водянистым.

Вода

Мы рекомендуем использовать воду с минерализацией 100-110 мг/л, уровень pH 7,0. Оптимальная температура воды для заваривания кофе – 93-95°, ее можно корректировать, исходя от обжарки кофе. 

• Для приготовления кофе в эспрессо машине важно следить за давлением в кофемашине, его норма должна быть от 8,2-9 атмосфер. 

 

Температура воды

Температура воды зависит от конкретного сорта кофе и обжарки:

• Для зерна светлой обжарки – 93-95° (но светлую обжарку лучше не использовать для приготовления эспрессо)
• Для зерна средней обжарки  – 91-93°
• Для зерна темной обжарки  – 89-91°

 

93° – эталон температуры воды, который используют на большинстве чемпионатов мира бариста.

 Если у кофемашины нет функции точной настройки температуры, ориентируйтесь на вкус:

• Кофе слишком кислотный – увеличьте температуру, постепенно уменьшите помол
• Кофе слишком горчит – уменьшите температуру, постепенно увеличьте помол

 

Дозировка

Пропорции кофе и воды зависят от размера корзины холдера – двойная или одинарная. Лучше готовить эспрессо в двойной корзине – ровная конструкция сетки позволяет добиться стабильной экстракции.Мы не рекомендуем использовать одинарную корзину для приготовления эспрессо. В ней кофе проваривается неравномерно. 

 Двойные корзины вмещают от 16 до 21 грамм кофе. Стандартные корзины вмещают в себя 18 грамм кофе.  

 

Распределение кофе и темперовка

Чтобы экстракция прошла правильно, кофе следует равномерно распределить по корзине:

• Устраните комочки. Можно применять разравниватели кофе или простую зубочистку.
• Затемперовать. Нельзя стучать по холдеру – это вызовет образование трещин в таблетке, кофе получится невкусным.  Сильным усилием темпера с плоским основанием, диаметр которого должен совпадать с корзиной, затемперовать кофе в плотную таблетку. Делать это нужно под прямым углом – если в таблетке будет перекос, экстракция будет проходить неравномерно. 
• Устранить остатки кофе с краев корзины, чтобы частички не запеклись на резиновой прокладке.

 

Экстракция

Сделайте пролив воды в группе кофемашины.Это снизит температуру до рабочей и сбросит давление. Как только шипение воды прекратится, можно приступать к приготовлению эспрессо.

 Холдер вставляют в кофейную группу, включают пролив.

 На приготовление эспрессо понадобится 25-40 секунд. 

 

Корректировка вкуса

Чтобы настроить вкус эспрессо, меняйте разные параметры. Но не больше одного за один раз.

 

Если кофе горчит можно:

• Увеличить помол, за счет этого уменьшится время экстракции
• Уменьшить температуру
• Уменьшить время экстракции
• Снизить коэффициент выхода

 

 Если кофе слишком кислый можно:

• Уменьшить помол, за счет этого увеличится время экстракции
• Повысить температуру
• Увеличить время экстракции
• Увеличить коэффициент выхода