Как заваривать в эспрессо-машине

Эспрессо – эталон навыков бариста.

Особенности: по консистенции эспрессо напоминает сироп – кофе имеет концентрированный, интенсивный вкус и аромат.

 

Сорт кофе

Для приготовления эспрессо используют специальные эспрессо-смеси и моносорта. Их особенность – особая обжарка (как правило, немного темнее стандартной). Результат – приготовленный в кофемашине эспрессо получается стабильным и насыщенным. Эспрессо из зерен светлой обжарки может быть кисловатым и водянистым.

 

Давление воды

Давление в кофемашине должно быть примерно 9 атмосфер.

 

Температура воды

Зависит от конкретного сорта кофе и обжарки:

• зерна светлой обжарки – 93-95° (но светлую обжарку лучше не использовать для приготовления эспрессо)
• зерна средней – 91-93°
• зерна темной – 89-91°

 

93° – эталон температуры воды, который используют на большинстве чемпионатов мира бариста.

 

Если у кофемашины нет функции точной настройки температуры, ориентируйтесь на вкус:

• Кофе слишком кислотный – увеличьте температуру, постепенно уменьшить помол
• Кофе слишком горчит – уменьшите температуру, постепенно увеличить помол

 

Дозировка

Пропорции кофе и воды зависят от размера корзины холдера – двойная или одинарная. Лучше готовить эспрессо в двойной корзине – ровная конструкция сетки позволяет добиться стабильной экстракции.

 

Двойные корзины вмещают 16 и 21 г кофе. Наш совет – использовать корзины большего объёма и применять вес кофе, указанный на сетке.

 

Нюанс. Если корзина не имеет маркировки, таблетка кофе должна по размеру чуть не доходить до сетки кофейной группы.

 

Распределение кофе и темперовка

Чтобы экстракция прошла правильно, кофе следует равномерно распределить по корзине:

• Устранить комочки. Можно применять разравниватели кофе или простую зубочистку.
• Утрамбовать. Нельзя стучать темпером по холдеру – это вызовет образование каналов, кофе получится невкусным. Кофе утрамбовывают средним усилием темпером с плоским основанием, диаметр которого близок к диаметру корзины. Темперовать нужно под прямым углом – если в таблетке будет перекос, вода не сможет покрыть всю поверхность.
• Устранить остатки кофе с краев корзины, чтобы частички не запеклись на резиновой прокладке.

 

Экстракция

Если в кофемашине есть теплообменник, перед установкой холдера пропускают 100 мл воды – она снижает температуру до рабочей. Как только шипение воды прекратится, можно приступать к приготовлению эспрессо.

 

Если кофемашина двубойлерная, нужно пролить воду, чтобы очистить сетку от остатков предыдущего кофе.

 

Холдер вставляют в кофейную группу, включают пролив.

 

На приготовление эспрессо понадобится 25-30 секунд (от момента включения до выключения помпы).

 

Вес готового напитка:

• Кофе темной обжарки в 1,6–1,8 раз больше используемого кофе (если дозировка молотого кофе 18 г, вес двойного эспрессо – 32 г)
• Кофе светлой обжарки в 2-2,2 раза больше используемой порции кофе

 

Корректировка вкуса

Чтобы настроить вкус эспрессо, меняйте разные параметры. Но не больше одного за один раз.

 

Если кофе горчит можно:

• Увеличить помол, за счет этого уменьшится время экстракции
• Уменьшить температуру
• Уменьшить время экстракции
• Снизить коэффициент выхода

 

 Если кофе слишком кислый можно:

• Уменьшить помол, за счет этого увеличится время экстракции
• Повысить температуру
• Увеличить время экстракции
• Увеличить коэффициент выхода