Нет результатов удовлетворяющих запросу
Обжариваем КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Самый свежий кофе для идеальной утренней чашки
Бесплатная доставка
В пункты самовывоза и заказы от 1500₽ курьером на дом
Цены от производителя
Покупайте кофе без посредников и переплат
Развиваем сообщество
Объединяем людей вокруг кофе и помогаем разобраться в мире specialty кофе
Выберите кофе
Каталог
Ищете что-то новое?
Новые сорта
Наш кофе заваривают
Партнёры
ИНСТРУКЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
Откройте для себя лучшие способы использования самых популярных устройств для заваривания кофе
ИзучатьСобственное обжарочное производство в центре Москвы
ПодробнееПодписывайтесь на нас
Откройте для себя лучшие способы использования самых популярных устройств для заваривания кофе
Пишем о кофе с любовью
Кофейный блог
Полезная информация
Обработка – важный этап подготовки кофе. От способа обработки зависит раскрытие вкусового потенциала кофейных ягод. Даже при одинаковых методах выращивания и идентичных климатических условиях, обработка существенно влияет на вкус кофе в чашке.
Разные способы обработки кофе требуют разного количества времени и усилий. Различают три основных вида обработки:
Наиболее древний способ извлечения зерна из ягоды. Его применяли ещё в Эфиопии в условиях сухого климата и отсутствия сезона дождей – ягоды высушивали на открытом воздухе.
Современные фермеры используют для сушки кофейных ягод патио (площадки из бетона) или африканские кровати (столы с сеткой). Традиционно натуральная сушка занимает около месяца. Отдельные фермеры применяют специальные сушильные машины.
Сегодня индустрия specialty зачастую использует натуральный способ обработки ягод, чтобы получить более яркий фруктовый или винный вкус кофе.
Принцип обработки: ягоды сохнут вместе с зерном – сахара мякоти и клейковины сохраняются в зерне.
Особенности вкуса: сушка в ягоде обеспечивает более плотное тело и высокую сладость в чашке.
Преимущества обработки:
Недостатки:
Синонимы: сушка в ягоде, сухой или немытый способ, fruit dried, sun dried
Мытый способ или сушка в пачменте возник в период, когда европейцы начали высадку кофейных деревьев в своих колониях – Индонезия и Центральная Америка. Из-за высокой влажности воздуха высушить ягоды в таких условиях – сложная задача. Необходимо было обрабатывать ягоды быстро, успевая удовлетворять мировой спрос на кофе. Решение нашлось – в 1850 году британцы на Ямайке придумали мытый способ обработки кофейных ягод.
Мытая обработка проходит в несколько этапов:
Принцип обработки: мякоть удаляют с помощью ферментации, после смывают водой
Особенности вкуса: более чистый и сочный ягодно-цитрусовый вкус кофе
Преимущества обработки:
Недостатки:
Синонимы: влажная обработка, washed, fully washed
Метод предусматривает отделение зерна от кожицы, после чего ягоды досушивают до влажности примерно 10%. После сушки зёрна покрыты защитным слоем из-за чего приобретают жёлтый оттенок и липкость.
Принцип обработки: ударение кожицы и части мякоти ягод
Особенности вкуса: зерна приобретают медовый цвет, кофе – обволакивающую текстуру
Преимущества обработки:
Недостатки:
Синонимы: honey, красный, золотой, красно-белый или чёрный хани, полусухой метод
Обжарка – критерий, напрямую влияющий на вкус кофе: чем длительнее и интенсивнее термическая обработка зерен, тем более выражена горчинка кофе. Но нельзя забывать про особенности самого зерна – одни сорта лучше раскрывают свой потенциал при светлой обжарке, другие – при средней.
В ходе обжаривания удаляется излишек влаги, зёрна приобретают пористость. Через поры выделяются масла и сахароза, которая преобразуется в карамелин. Именно он придает зернам коричневую окраску. При обжарке в зёрнах формируется соединение кафеоль – оно отвечает за характерный вкус кофе.
У каждой степени обжарки свои преимущества:
Зёрна подвергают термической обработке при температуре 180-205 градусов – обжарка длится до первого треска. При такой температуре из зерна не успевают выделиться эфирные масла.
Зёрна светлой обжарки легко распознать:
Светлые виды обжарки, как правило, выбирают ценители отчетливых вкусов и яркой кислинки.
Для светлой обжарки характерны:
Классический способ термической обработки кофейных зерен. При температуре 210-230 градусов эфирные масла начинают выделяться на поверхность зерна.
Отличительные черты зёрен средней обжарки:
Для средней обжарки характерны:
Зёрна обрабатывают при температуре свыше 235 градусов – обжарка длится до второго треска.
Внешние характеристики зерна:
Чем темнее обжарен кофе, тем насыщеннее его вкус. Зёрна тёмной термической обработки отличает горьковатый привкус с жжеными нотками.
Для тёмной обжарки характерны:
Кислотность – обязательный критерий богатого вкуса кофе. В зёрнах может содержаться различное количество органических кислот – лимонная, яблочная, винная и т.д. От зависимости от их объёмного содержания, кофе будет иметь яркую кислотность, или наоборот – практически незаметную.
Интенсивность кислотности зависит от пяти факторов:
Чем выше выращивают кофейные деревья, тем значительнее перепад температуры днём и ночью, и меньше кислорода в воздухе. Как результат – ягоды созревают медленнее, накапливают множество органических кислот и приобретают плотность.
Но кислотность может быть заложена в зерне и от природы. К примеру, арабику отличает яркая кислотность, в робусте содержание кислот значительно меньше.
Кофе мытой обработки содержит в составе больше кислот, чем натуральной. И это вполне объяснимо. Во время натуральный обработки большое количество сахаров из мякоти ягод переходит в зерно, обуславливая сладость напитка. Зёрна, обработанные способом Хани, имеют умеренную кислотность.
Обжарка позволяет раскрыть весь вкусовой и ароматический потенциал кофе. В процессе термической обработки происходят реакции, которые напрямую влияют на кислотный состав.
До начала изменения цвета зерна при обжарке количество кислот увеличивается. В ходе термической обработки кислоты становятся более сложными и сладкими. Чем длительнее обжарка зерна, тем меньше кислотности остаётся в кофе – после средней обжарки органические кислоты начинают разрушаться.
Во время заваривания кофе его компоненты растворяются не одновременно – сначала фруктовые органические кислоты, затем – компоненты, обуславливающие вкус шоколада и карамели. В последнюю очередь растворяется тяжёлая составляющая со вкусом табака и солода.
Если уменьшить время приготовления кофе, увеличить помола и снизить температуру воды, кислотность кофе проявится ярче. Именно поэтому эспрессо всегда имеет выраженную кислинку, и чтобы её сбалансировать, зёрна обжаривают интенсивно.
Лидерами на мировом кофейном рынке являются два сорта – арабика (70%) и робуста (20%). Эти сорта существенно отличаются между собой не только внешним видом зерна, но и вкусовым потенциалом.
Арабика и робуста существенно отличаются по вкусу. И это – основной критерий для большинства ценителей кофе:
Помол определяет насколько ароматным и насыщенным будет вкус кофе в чашке. Даже незначительные изменения степени помола повлияют на конечный результат.
Основные критерии помола – величина и однородность.
Различают несколько степеней помола:
Процесс заваривания кофе неразрывно связан с экстракцией – частицы кофе контактируют с водой. Чем меньше помол кофе, тем больше площадь соприкосновения с жидкостью, и значит интенсивнее происходит экстракция.
При грубом помоле пространство между частицами большое – вода быстро проходит через них. Чтобы приготовить крепкий напиток из крупного помола кофе, понадобится больше времени.
Актуальное правило – чем крупнее помол, тем дольше нужно варить кофе. Исключение – приготовление кофе в турке (мелкий помол обеспечивает густую консистенцию напитка).
Помол обязан быть равномерным – в одной порции частицы кофе должны быть одного размера. Из-за разного размера частиц кофе в одной чашке вкус напитка будет непредсказуемым. Минимальный разброс размера частиц сделает вкус кофе чистым и управляемым.
Для каждого способа приготовления кофе подходит определённый помол:
Органолептика – это оценка основных вкусовых и ароматических качеств кофе с помощью органов чувств (обоняние, вкус, зрение, осязание).
Основные органолептические показатели кофе:
К примеру, сливки воспринимаются языком более плотными, чем молоко, лимон – более кислым, чем апельсин. Интенсивность зависит от количества растворённых в напитке частиц. Чем их больше, тем интенсивнее кофе. Интенсивность кофе отличается в зависимости от соотношения химических веществ в зерне.
Чтобы описать кислотность, используют характеристики:
Или ощущение во рту – это параметр, который описывает тактильные ощущения на языке, которые мы испытаем при глотке кофе. В пособии профессионального бариста можно найти определение «тело – это вес и полнота напитка».
Чтобы понять, что такое тело, представьте тактильные ощущения на языке, когда пьёте молоко, а затем сливки – тело молока будет более лёгким, сливок – тяжёлым. Тело характеризуют по двум параметрам: интенсивность (то, насколько плотное восприятие напитка во рту) и качество (ощущение от кофейного тела).
Тело кофейного напитка зависит от способа обработки:
Складывается из ощущений, которые возникают при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных на языке. Чтобы кофе можно было оценить в полной мере, в его вкусе должна присутствовать кислотность. Оценку вкуса приводят при температуре кофе 60-70 градусов.
Вкус кофе оценивают после того, как напиток проглотили. Послевкусие включает как тактильные ощущения, так и комплекс вкусов, ароматов:
Аромат кофе оценивают в 2 этапа:
Колесо вкусов – основной инструмент, который используют для описания вкусового и ароматического потенциала кофе. Оно было создано в 1995 году для упрощения процесса описания вкусовых качеств кофе, но официально утверждено лишь в 2016 году.
Главная единица описания вкуса и аромата кофе – дескриптор. Иными словами, когда говорят, что во вкусе ощутимы нотки фруктов, сливы, молочного шоколада – называют дескрипторы.
Чтобы точно определять дескрипторы, нужно обладать внушительным вкусовым опытом. В одном напитке может быть огромное разнообразие дескрипторов (ведь кофе – это сложный продукт по набору вкусовых и ароматических компонентов).
Круг вкуса включает дескрипторы, которые наиболее часто встречаются в кофе. Всего в колесе 110 атрибутов. Главная идея колеса в том, чтобы постепенно описывать вкус кофе, переходя из внутреннего круга во внешний.
В центральной части круга расположены основные вкусы – специи, орехи, шоколад, фруктовые, цветочные и растительные нотки. Когда основной круг вкусов определён, можно переходить на следующий уровень, где расположены ячейки с более точными определениями.
К примеру, попробовав кофе, вы почувствовали вкус специй, но нужно уточнить, что именно это может быть – мускатный орех, корица, перец и т.д.
Создавая круг вкусов, разработчики уделили внимание не только текстовому наполнению, но и визуализации. Например, человек попробовав кофе, определил, что в нём есть вкус ягод – каких именно не знает, но точно уверен, что они красные. На помощь придёт цветовая визуализация – клубника и малина окрашены в подходящие цвета.
Для добавления в избранное войдите в свой аккаунт
Товар успешно добавлен в корзину