Обработка – важный этап подготовки кофе. От способа обработки зависит раскрытие вкусового потенциала кофейных ягод. Даже при одинаковых методах выращивания и идентичных климатических условиях, обработка существенно влияет на вкус кофе в чашке.

Разные способы обработки кофе требуют разного количества времени и усилий. Различают три основных вида обработки:

• Натуральный
• Мытый
• Хани

Натуральная обработка

Наиболее древний способ извлечения зерна из ягоды. Его применяли ещё в Эфиопии в условиях сухого климата и отсутствия сезона дождей – ягоды высушивали на открытом воздухе.

Современные фермеры используют для сушки кофейных ягод патио (площадки из бетона) или африканские кровати (столы с сеткой). Традиционно натуральная сушка занимает около месяца. Отдельные фермеры применяют специальные сушильные машины.

Сегодня индустрия specialty зачастую использует натуральный способ обработки ягод, чтобы получить более яркий фруктовый или винный вкус кофе.

Принцип обработки: ягоды сохнут вместе с зерном – сахара мякоти и клейковины сохраняются в зерне.

Особенности вкуса: сушка в ягоде обеспечивает более плотное тело и высокую сладость в чашке.

Преимущества обработки:

• яркий вкус
• бюджетный способ для стран с сухим и жарким климатом
• отсутствие сточных вод

Недостатки:

• не подходит для стран с влажным климатом
• необходимость частого перемешивания зерна

Синонимы: сушка в ягоде, сухой или немытый способ, fruit dried, sun dried

Мытая обработка

Мытый способ или сушка в пачменте возник в период, когда европейцы начали высадку кофейных деревьев в своих колониях – Индонезия и Центральная Америка. Из-за высокой влажности воздуха высушить ягоды в таких условиях – сложная задача. Необходимо было обрабатывать ягоды быстро, успевая удовлетворять мировой спрос на кофе. Решение нашлось – в 1850 году британцы на Ямайке придумали мытый способ обработки кофейных ягод.

Мытая обработка проходит в несколько этапов:

• Кофейные ягоды очищают от кожицы
• Ягоды ферментируют в ёмкостях с водой, где бактерии и дрожжи запускают процесс разрушения мягкости и клейковины
• Остатки клейковины смывают водой
• Ягоды сушат на воздухе

Принцип обработки: мякоть удаляют с помощью ферментации, после смывают водой

Особенности вкуса: более чистый и сочный ягодно-цитрусовый вкус кофе

Преимущества обработки:

• Ускоренное получение зерна
• Внушительные пространства для обработки
• Точный контроль качества кофейных зёрен

Недостатки:

• Значительный объем сточных вод

Синонимы: влажная обработка, washed, fully washed

Хани (сушка в клейковине)

Метод предусматривает отделение зерна от кожицы, после чего ягоды досушивают до влажности примерно 10%. После сушки зёрна покрыты защитным слоем из-за чего приобретают жёлтый оттенок и липкость.

Принцип обработки: ударение кожицы и части мякоти ягод

Особенности вкуса: зерна приобретают медовый цвет, кофе – обволакивающую текстуру

Преимущества обработки:

• Минимальные затраты времени
• Широкий диапазон вкуса
• Незначительное количество отходов

Недостатки:

• Повышенный риск дефектов зерна

Синонимы: honey, красный, золотой, красно-белый или чёрный хани, полусухой метод

Обжарка – критерий, напрямую влияющий на вкус кофе: чем длительнее и интенсивнее термическая обработка зерен, тем более выражена горчинка кофе. Но нельзя забывать про особенности самого зерна – одни сорта лучше раскрывают свой потенциал при светлой обжарке, другие – при средней.

В ходе обжаривания удаляется излишек влаги, зёрна приобретают пористость. Через поры выделяются масла и сахароза, которая преобразуется в карамелин. Именно он придает зернам коричневую окраску. При обжарке в зёрнах формируется соединение кафеоль – оно отвечает за характерный вкус кофе.

У каждой степени обжарки свои преимущества:

• Кофе светлой обжарки стоит купить тем, кто предпочитает выраженную кислотность и насыщенный кофейный вкус. Такие свойства характерны только для светлых зерен – на начальном этапе обжарки образуются оксиды, которые в последующем разрушаются на втором этапе.
• Купить кофе тёмной обжарки рекомендуют истинным гурманам, которые хотят оценить насыщенный вкус кофе и плотность тела.

Светлая обжарка

Зёрна подвергают термической обработке при температуре 180-205 градусов – обжарка длится до первого треска. При такой температуре из зерна не успевают выделиться эфирные масла.

Зёрна светлой обжарки легко распознать:

• Оттенок от золотистого до светло-коричневого
• Сухая матовая поверхность

Светлые виды обжарки, как правило, выбирают ценители отчетливых вкусов и яркой кислинки.

Для светлой обжарки характерны:

• Высокий уровень кофеина
• максимальная палитра вкусов
• Высокая кислотность
• Незначительная горчинка

Средняя обжарка

Классический способ термической обработки кофейных зерен. При температуре 210-230 градусов эфирные масла начинают выделяться на поверхность зерна.

Отличительные черты зёрен средней обжарки:

• Насыщенный коричневый цвет
• Глянцевая поверхность

Для средней обжарки характерны:

• Мягкий, насыщенный вкус
• Деликатный баланс между кислинкой и кофейной горечью

Тёмная обжарка

Зёрна обрабатывают при температуре свыше 235 градусов – обжарка длится до второго треска.

Внешние характеристики зерна:

• Оттенок от тёмно-коричневого до практически чёрного
• Глубокая, хорошо сформированная трещина
• Высокий уровень маслянистости

Чем темнее обжарен кофе, тем насыщеннее его вкус. Зёрна тёмной термической обработки отличает горьковатый привкус с жжеными нотками.

Для тёмной обжарки характерны:

• Минимальное содержание кофеина
• Невыраженный разброс вкуса
• Высокая горчинка
• Лёгкая кислотность

Кислотность – обязательный критерий богатого вкуса кофе. В зёрнах может содержаться различное количество органических кислот – лимонная, яблочная, винная и т.д. От зависимости от их объёмного содержания, кофе будет иметь яркую кислотность, или наоборот – практически незаметную.

Интенсивность кислотности зависит от пяти факторов:

• Разновидность кофе
• Регион, терруар и высота произростания
• Способ обработки зерна
• Степень обжарки
• Способ приготовления

Высота произрастания кофейных плантации

Чем выше выращивают кофейные деревья, тем значительнее перепад температуры днём и ночью, и меньше кислорода в воздухе. Как результат – ягоды созревают медленнее, накапливают множество органических кислот и приобретают плотность.

Но кислотность может быть заложена в зерне и от природы. К примеру, арабику отличает яркая кислотность, в робусте содержание кислот значительно меньше.

Способ обработки зерна

Кофе мытой обработки содержит в составе больше кислот, чем натуральной. И это вполне объяснимо. Во время натуральный обработки большое количество сахаров из мякоти ягод переходит в зерно, обуславливая сладость напитка. Зёрна, обработанные способом Хани, имеют умеренную кислотность.

Степень обжарки

Обжарка позволяет раскрыть весь вкусовой и ароматический потенциал кофе. В процессе термической обработки происходят реакции, которые напрямую влияют на кислотный состав.

До начала изменения цвета зерна при обжарке количество кислот увеличивается. В ходе термической обработки кислоты становятся более сложными и сладкими. Чем длительнее обжарка зерна, тем меньше кислотности остаётся в кофе – после средней обжарки органические кислоты начинают разрушаться.

Способ приготовления

Во время заваривания кофе его компоненты растворяются не одновременно – сначала фруктовые органические кислоты, затем – компоненты, обуславливающие вкус шоколада и карамели. В последнюю очередь растворяется тяжёлая составляющая со вкусом табака и солода.

Если уменьшить время приготовления кофе, увеличить помола и снизить температуру воды, кислотность кофе проявится ярче. Именно поэтому эспрессо всегда имеет выраженную кислинку, и чтобы её сбалансировать, зёрна обжаривают интенсивно.

Разновидность кофе

Лидерами на мировом кофейном рынке являются два сорта – арабика (70%) и робуста (20%). Эти сорта существенно отличаются между собой не только внешним видом зерна, но и вкусовым потенциалом.

Арабика и робуста существенно отличаются по вкусу. И это – основной критерий для большинства ценителей кофе:

• Арабика. Сахароза в составе арабики придает напитку сладость. Значительное содержание эфирных масел обуславливает яркий обволакивающий аромат шоколада. Свежеобжаренный кофе арабика имеет во вкусе лёгкая кислинка, цитрусовые и фруктовые нотки. Повышенный процент липидов и сахаров делают вкус арабики интенсивным и кислотным.
• Робуста. Сорт ценят за бодрящий эффект, который возможен за счёт высокого содержания кофеина. Вкус робусты на порядок беднее арабики – терпкий и плоский с выраженной горечью. Нотки горечи нравятся далеко не всем. Чтобы ее скрыть, на практике используют два способа: смешивают робусту с другими сортами или готовят растворимые кофейные напитки.

Помол определяет насколько ароматным и насыщенным будет вкус кофе в чашке. Даже незначительные изменения степени помола повлияют на конечный результат.

Основные критерии помола – величина и однородность.

Различают несколько степеней помола:

• Крупный – напоминает соль (размер частиц до 1,8 мм)
• Средний – напоминает мелкий песок (мелкие частицы чередуются с крупными)
• Мелкий – напоминает молотую корицу

Процесс заваривания кофе неразрывно связан с экстракцией – частицы кофе контактируют с водой. Чем меньше помол кофе, тем больше площадь соприкосновения с жидкостью, и значит интенсивнее происходит экстракция.

При грубом помоле пространство между частицами большое – вода быстро проходит через них. Чтобы приготовить крепкий напиток из крупного помола кофе, понадобится больше времени.

Актуальное правило – чем крупнее помол, тем дольше нужно варить кофе. Исключение – приготовление кофе в турке (мелкий помол обеспечивает густую консистенцию напитка).

Помол обязан быть равномерным – в одной порции частицы кофе должны быть одного размера. Из-за разного размера частиц кофе в одной чашке вкус напитка будет непредсказуемым. Минимальный разброс размера частиц сделает вкус кофе чистым и управляемым.

Для каждого способа приготовления кофе подходит определённый помол:

• Чашка – средний. Частички кофе должны быть одного размера – так они заварятся одновременно.
• Турка – мелкий (по внешнему виду кофе напоминает пыль). Турка – единственный способ приготовления кофе, для которого подходит помол ножевой кофемолкой.
• Иммерсионная воронка – средний. Смело экспериментируйте с размерами частичек кофе, чтобы добиться своего идеального вкуса.
• Гейзерная кофеварка – средний (на ощупь как песок). Если помол слишком мелкий, вода не сможет пройти через слой кофе.
• Капельная кофеварка, кемекс, френч-пресс – крупный. По виду кофе напоминает морскую соль.
• Эспрессо – средний (примерно, как для пуровера). Степень помола можно регулировать в зависимости от вкусовых предпочтений.

Органолептика – это оценка основных вкусовых и ароматических качеств кофе с помощью органов чувств (обоняние, вкус, зрение, осязание).

Основные органолептические показатели кофе:

Интенсивность

К примеру, сливки воспринимаются языком более плотными, чем молоко, лимон – более кислым, чем апельсин. Интенсивность зависит от количества растворённых в напитке частиц. Чем их больше, тем интенсивнее кофе. Интенсивность кофе отличается в зависимости от соотношения химических веществ в зерне.

Чтобы описать кислотность, используют характеристики:

• Положительные – чистая, винная, яркая, игристая, сочная, мягкая, сладкая
• Отрицательные – плоская, простая, уксусная, резкая, агрессивная

Тело

Или ощущение во рту – это параметр, который описывает тактильные ощущения на языке, которые мы испытаем при глотке кофе. В пособии профессионального бариста можно найти определение «тело – это вес и полнота напитка».

Чтобы понять, что такое тело, представьте тактильные ощущения на языке, когда пьёте молоко, а затем сливки – тело молока будет более лёгким, сливок – тяжёлым. Тело характеризуют по двум параметрам: интенсивность (то, насколько плотное восприятие напитка во рту) и качество (ощущение от кофейного тела).

• Правильное кофейное тело – гладкое, обволакивающее, сливочное
• Некачественное кофейное тело – сухое, пыльное, вяжущее

 Тело кофейного напитка зависит от способа обработки:

•  Мытая – лёгкое
•  Хани – округлое
•  Натуральная – плотное

Вкус

Складывается из ощущений, которые возникают при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных на языке. Чтобы кофе можно было оценить в полной мере, в его вкусе должна присутствовать кислотность. Оценку вкуса приводят при температуре кофе 60-70 градусов.

Вкус кофе оценивают после того, как напиток проглотили. Послевкусие включает как тактильные ощущения, так и комплекс вкусов, ароматов:

• Положительное послевкусие – сладкое, бархатистое, чистое, округлое
• Отрицательное послевкусие – сухое или вязкое, горькое, грязное, короткое

Аромат

Аромат кофе оценивают в 2 этапа:

• Молотый кофе. Определяют сухой запах кофе непосредственно после перемалывания зерна – аромат кофе вдыхают вместе с двуокисью углерода, который несет в себе конкретный аромат. По запаху можно предварительно определить тип кофе – сладкий запах характерен для кислых сортов, пикантный – для кофе с плотным сладким телом.
• Заваренный кофе. Аромат кофе оценивают после контакта с горячей водой. Частицам дают настояться около 4 минут после заваривания, затем аккуратно дегустационной ложкой разрушают шапку на поверхности кофе и вдыхают аромат.

Колесо вкусов – основной инструмент, который используют для описания вкусового и ароматического потенциала кофе. Оно было создано в 1995 году для упрощения процесса описания вкусовых качеств кофе, но официально утверждено лишь в 2016 году.

Главная единица описания вкуса и аромата кофе – дескриптор. Иными словами, когда говорят, что во вкусе ощутимы нотки фруктов, сливы, молочного шоколада – называют дескрипторы.

Чтобы точно определять дескрипторы, нужно обладать внушительным вкусовым опытом. В одном напитке может быть огромное разнообразие дескрипторов (ведь кофе – это сложный продукт по набору вкусовых и ароматических компонентов).

Круг вкуса включает дескрипторы, которые наиболее часто встречаются в кофе. Всего в колесе 110 атрибутов. Главная идея колеса в том, чтобы постепенно описывать вкус кофе, переходя из внутреннего круга во внешний.

В центральной части круга расположены основные вкусы – специи, орехи, шоколад, фруктовые, цветочные и растительные нотки. Когда основной круг вкусов определён, можно переходить на следующий уровень, где расположены ячейки с более точными определениями.

К примеру, попробовав кофе, вы почувствовали вкус специй, но нужно уточнить, что именно это может быть – мускатный орех, корица, перец и т.д.

Создавая круг вкусов, разработчики уделили внимание не только текстовому наполнению, но и визуализации. Например, человек попробовав кофе, определил, что в нём есть вкус ягод – каких именно не знает, но точно уверен, что они красные. На помощь придёт цветовая визуализация – клубника и малина окрашены в подходящие цвета.